93 K Ü C H E N M A G A Z I N 2 0 2 2 / / K O C H E N & G E N I E S S E N M usiker oder Bäcker? Warum sich entscheiden, sagte sich Axel Schmitt, der die Fami- lienbäckerei im unterfränkischen Frankenwinheim mit großem Respekt fürs Handwerk – und jeder Menge kreativer Ideen – führt. So kam es auch, dass sich das Mitglied einer Heavy-Metal-Band fragte, ob sich die Schallwellen von Musik auf die Gärprozesse von Sauerteig auswirken. Herr Schmitt, wie kommt man auf so eine Idee? Ich suche immer den Spaß in allem, was ich mache. Als ich in der Fortbildung zum Brot-Sommelier war, muss- te ich eine 60-seitige Projektarbeit schreiben. Also brauchte ich ein Pro- jekt und die Idee ist gar nicht so weit hergeholt: Jeder kennt das Gefühl, auf einem Festival vor einem Lautsprecher zu stehen und sich von den Bässen durcheinanderwirbeln zu lassen. Da ist ganz schön Bewegung drin und ich wollte herausfinden, was diese Schallwellen mit den Mikroorganismen im Sauerteig machen. Und was machen sie? Ich habe mit dem Max-Planck-Institut und der Musikhochschule in Würzburg zusammengearbeitet, die mir die Frequenzbereiche separiert haben. Die Akademie des Deutschen Bäckerhandwerks hat die Teige in ihren Laboren ausgewertet. Zudem haben wir ein ei- genes Studio gebaut, in dem man Tem- peratur, Luftfeuchtigkeit und verschiedene Szenarien abbilden kann. Das Ganze hat einige Wochen gedauert, da wir immer wieder andere Frequenzen bis hin zum Ultraschall probiert haben. Das Ergebnis zeigt, dass die Schallwellen definitiv messbar das Aroma beeinflussen: Je kleiner die Welle, je höher also die Frequenz ist, desto aktiver sind die Mikroorganismen und desto stärker verändern sich der Säuregrad und der pH-Wert. Diese beiden sind für das Aroma im Sauerteig verantwortlich. Sauerteig steht also ganz klar auf E-Gitarren, bei Helene Fischer wird er nichts. (Er lacht.) Sie sind nicht nur gelernter Bäckermeister, sondern auch Brot-Sommelier. Was genau bedeutet das? Man kennt den Sommelier ja ganz klassisch vom Wein und kann es damit vergleichen. Der Brot-Sommelier ist eine zehnmonatige Ausbildung an der Akademie des Deutschen Bäckerhandwerks. Aber man muss Bäckermeister sein, um die Fortbildung machen zu können. In verschiedenen Modulen lernt man viel über Sensorik, Foodpairing, die Sprache, um die vielschichtige Aromatik beschreiben zu können. Dafür gibt es bislang ca. 400 Begriffe. Und im Rahmen dieser Ausbildung betreibt jeder Teilnehmer seine Forschungsarbeit – somit trägt jeder Einzelne auch ein Stückchen zur Brotkultur bei. Brot hat wahrlich eine lange Historie und eine große Kultur. Was macht es so spannend? Diese Vielfalt an Rohstoffen, die man so einfach und so natürlich miteinander verbinden kann – und damit im- mer wieder ein richtig geiles Produkt am Ende in den Händen hat. Es riecht gut, es schmeckt gut. Es gibt wahrlich nichts Ehrlicheres als ein echtes Brot, das mit Händen vom Feld bis durch die Backstube bearbeitet wurde. Was macht Brot so gesund? Meine Devise ist immer: Höre auf dei- nen Körper. Der sagt dir ganz genau, was du brauchst. Viele Fakten sprechen für Brot. Unser Körper braucht ein- fach Kohlenhydrate. Unsere Nahrung besteht aus Makronährstoffen. Eines davon ist das Kohlenhydrat, das ganz wichtig für das Gehirn, unsere Energie und die Muskeln ist. Dafür, dass wir den Tag überhaupt bewältigen kön- nen. Genau da punktet Brot wahnsinnig gut. In ihm stecken ganz hoch- wertige Kohlenhydrate. „Ich bin liebend gern der Hans Dampf in allen Gassen und verbreite die Botschaft von Genuss, Aroma und Wertschätzung von guten Rohstoffen. Qualität ist immer das Wichtigste.“ >>
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