94 K Ü C H E N M A G A Z I N 2 0 2 2 / / K O C H E N & G E N I E S S E N Und was genau bewirken diese „besonderen“ Kohlenhydrate? Sie werden von der Stärke Stück für Stück als Energie freigegeben. Ganz anders als Energie aus blankem Zucker beispielsweise. Zudem stecken auch wichtige B-Vitamine und Mineralstoffe drin – und je nachdem, welche Super- foods oder tollen Getreidesorten ver- arbeitet wurden, unterstreicht das noch einmal, wie abwechslungsreich Brot ist. Da wären wir bei der Basis – dem Mehl. Worauf sollte man achten? Das kommt ganz darauf an, was man backen möchte. Ich würde sagen, man sollte immer einen Allrounder zu Hau- se haben, mit dem man viel anfangen kann. Ein Weizenmehl Type 405 kann ich zum Panieren nehmen, beispielsweise für Kuchen, für Weißbrot. Je tiefer ich in die Materie Backen ein- steige, desto spannender wird es mit den Mehlen. Da gibt es dann ein klebestärkeres, eines mit mehr Mine- ralstoffen, das den Pizzateig fluffiger macht. Dann gibt es ein schönes, softes Mehl, das den Kuchen kurz im Biss macht. Das alles hat mit den Mineralstoffen, dem Eiweißgehalt und Prote- inen zu tun, die im Mehl enthalten sind, oder eben mit der Sorte. Das Spiel mit den Getreidesorten macht das Brotbacken ja auch so spannend. Absolut. Es gibt Getreidesorten, mit denen kann man einfach keine soften Brötchen backen. Dafür aber ein rich- tig cooles Vollkornbrot. Das ist dann kompakter, hat mehr Mineral- und Inhaltsstoffe. Aber mit all den tollen Eigenschaften, die Vollkorn hat – das ganze Korn plus den Keimling, in dem das Leben steckt, das auf dem Feld produziert worden ist –, hat das auch eine Kehrseite: Es muss auch verdaut werden. Wer hier dazu neigt, einen Klotz im Bauch zu haben, der sollte mal ein lang geführtes Focaccia, ein Baguette, etwas Weizengeführtes probieren. Etwas, bei dem er weiß, dass es lange gereift ist. >> BROT SELBER BACKEN – TIPPS VOM PROFI Für Axel Schmitt kommt es auch beim Brotbacken zu Hause vor allem auf das Equipment an. „Eigentlich braucht man wenig, um gutes Brot zu backen.“ Allerdings: „Wenn man etwas herauskitzeln möchte, sollte man sich ein paar Dinge zulegen, die dann aber auch ein Leben lang halten. Grandios ist es, wenn man einen Pizzastein im Ofen hat, den man mit aufheizt und der so richtig heiße Energie an das Brot heranbringt. Das gibt eine ganz andere und wunderbare Kruste.“ Auch eine hochwertige Knetmaschine ist für den Bäckermeister entscheidend: „Die Teigführung ist für das Endergebnis sehr wichtig. Manche Teige brauchen bis zu einer halben Stunde, damit alles gut vermengt ist. Da ist so ein Gerät schon sehr hilfreich.“ 1 In seiner Backstube fühlt sich Axel Schmitt sehr wohl. Bereits als Fünfjähriger war ihm klar: „Ich werde einmal Bäcker!“ 2 Backen vor der Kamera: Im reichweitenstarken Sat.1-Frühstücksfernsehen sowie auf Kabel1 mit „Backen in geil“ tritt der Franke regelmäßig auf. 3 Der „Wacken-Bäcker“ – hier beim gleichnamigen Open Air – bietet unter www.musik-brot.de seine „beschallten“ Laibe an. 1 2 3 „Alte Getreidesorten sind cool, sie geben eine andere Farbe und bringen ein ganz neues Aroma ins Brot.“
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