UNSER TÄGLICH BROT: BELIEBTE SORTEN Fotos: iStock / Lo_verm, Sergej Chernoisikow / www.art-foto.org, Julius Erler, Privat 96 K Ü C H E N M A G A Z I N 2 0 2 2 / / K O C H E N & G E N I E S S E N Interview: Anja Hanke << Welche Rolle spielt Zeit? Eine ganz wesentliche. Die Ruhezeiten sind enorm wichtig für die Fermentierung und Gärung. Nur wenn diese Prozesse Zeit haben, in sich geschlossen abzulaufen, wird das Brot schön locker und aro- matisch. Und ganz nebenbei wird es bes- ser verdaubar, um auf die Frage nach der Gesundheit zurückzukommen. Gibt es Grenzen beim Brotbacken? Nein, ich glaube, die wird es nie geben. Wir blicken auf 20.000 Jahre Brotgeschichte zurück und noch immer sind wir am Entdecken, Kreieren und Entwickeln neuer Rezepturen. Es kommen auch im- mer wieder neue tolle Rohstoffe. Man kann so viel miteinander verbinden und die Einflüsse der ganzen Welt nutzen. Wir haben einen riesengroßen Koffer, aus dem wir uns bedienen können. Brot backen in der eigenen Küche liegt voll im Trend. Wie finden Sie das als Profi? Ich finde das großartig. Wir sind endlich dahin gekommen, dass wir uns wieder Gedanken darüber machen, was im Essen drinsteckt. Und gerade beim Brot: Wenn man es richtig geil machen möchte, versteht man schnell, wie viel Herzblut in einem guten Brot vom Bäcker drinstecken muss. „Egal, ob man Weizen, Dinkel oder ein Urkorn verarbeitet, der Schlüssel zum Genussglück ist immer die Zeit.“ Österreich hat eine ausgeprägte Brotkultur und gehört zu den Ländern mit einer großen Vielfalt an Brot und Gebäck. Rund 300 unterschiedliche Brotsorten* sind hier erhält- lich, dazu gehören: WEIZENBROTE haben einen Weizenanteil von mindestens 90 %. Bei Weizenmischbroten liegt er zwischen 51 und 89 %. Typische Weißbrote (Weizenbrote) sind z. B. traditionelles Weißbrot, Baguette, Ciabatta und Fladenbrot. ROGGENBROTE sind in der Regel dunkler und haben eine dichtere Krume als Weizenbrote. Roggenmehl wird erst durch Säuerung backfähig. Dies ge- schieht durch die Zugabe von Sauerteig, der auch für die Aromabildung im Teig sorgt. Roggenbrote haben einen Roggenanteil von mindestens 90 %, Roggenmischbrote können 51 bis 89 % Roggen enthalten. Typische Roggenbrote sind z. B. das klassische Roggenbrot, Roggen-WeizenBrot, Bauernbrot und weitere Land- oder Bauernbrote. MISCHBROT wird aus Roggen- und Weizenmehl hergestellt. Je nachdem ob mehr Roggen- oder mehr Weizenmehl vorhanden ist, spricht man von Roggenmischbrot oder eben Weizenmischbrot. Bekannte Mischbrotsorten sind z. B. normales Mischbrot, Schwarzbrot oder Hausbrot. SPEZIALBROTE sind z. B. das Gersterbrot. Das Roggen- oder Roggenmischbrot wird einem zweistufigen Gär- und Backverfahren unterzogen. Nach einer Vorwärmzeit in Gärkörben werden die Brot- laibe angeschoben (dicht an dicht) gebacken. Dadurch bleiben die Seiten des Brotes weich. Die ausgeprägte obere Kruste erhält durch Gasflammen eine dunkle Sprenkelung. Durch Bestreichen mit einer Kochsalzlösung vor dem zweiten Backabschnitt erhält das Brot eine glänzende Ober- fläche. Knäckebrot ist ein flaches Brot, das meistens aus Vollkorn- getreide hergestellt wird. Es wird kurz und sehr heiß ge- backen und anschließend ge- trocknet, wodurch der Wasser- gehalt auf 5 % gesenkt wird. Pumpernickel ist eine Spezialität aus Westfalen (Deutschland). Ursprünglich besteht es ausschließlich aus Schrot und Roggenkörnern. Der Teig wird in geschlossenen Kästen bei 200 °C angebacken und dann bei fallender Tem- peratur bis auf 100 °C über bis zu 24 Stunden gebacken. Durch dieses Verfahren erhält das Brot seinen süßlichen Ge- schmack. Pusztabrot ist ein Mischbrot aus Weizenmehl, das min- destens 10 % gekochte Kartoffeln enthält. Diese können auch durch Kartoffeltrockenprodukte ersetzt werden. Toastbrot: Der Teig des Wei- zenbrotes wird für eine mög- lichst feine Krume mit Fett, Milch und Zucker angesetzt. Erst beim Rösten oder Toasten entfaltet es seinen vollen Ge- schmack. Grahambrot: Hier wird mindestens 50 % Grahamschrot (= Weizenvollschrot) verwendet. Dinkelbrot: Darin müssen mind. 60 % Mahl- und Schäl- produkte des Dinkelweizens verwendet werden. Vollkornbrot: Für die Her- stellung kommen ganze Getreidekörner, Vollschrot (Vollkornschrot) oder auch Vollmehl (Vollkornmehl) zum Einsatz. Kletzenbrot: Das typische Weihnachtsbrot enthält Fruchtbeigaben wie Dörr- birnen (Kletzen). *Quelle: www.gutekueche.at
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